REMARQUES CONCERNANT LA CUISSON
1. Ingrédients
Chaque ingrédient joue un rôle précis pour la réussite du pain, la pesée
exacte est aussi importante que l‘ordre d‘adjonction des ingrédients.
Les ingrédients les plus importants tels que liquide, farine, sel, sucre et
levure (de la levure fraîche ou de la levure sèche) inuencent le résultat
lors de la préparation de pain et de pâte. Utilisez pour cette raison
toujours les quantités correspondantes dans le rapport adéquat.
Utilisez les ingrédients à l‘état tiède lorsque vous préparez le pain
immédiatement. Lorsque vous sélectionnez le programme „sélection de
temps“, les ingrédients doivent être froids pour éviter une fermentation
précoce de la levure.
La margarine, le beurre et le lait n‘inuencent que le goût du pain.
Le sucre peut être réduit de 20 % an que la croûte devienne plus claire
et plus mince sans que le résultat soit inuencé. Si vous préférez une
croûte plus molle et plus claire, remplacez le sucre par du miel.
Le gluten qui se forme dans la farine lors du pétrissage inuence la
structure du pain. Le mélange de farine idéal est constitué de 40 % de
farine complète et de 60 % de farine blanche.
Lorsque vous désirez ajouter des grains de blé entiers, trempez-les
pendant la nuit. Réduisez la quantité de farine et de liquide (jusqu‘à
1/5 de moins).
Le levain est indispensable lors de l‘utilisation de farine de seigle. Il
contient des bactéries d‘acide lactique et d‘acide acétique qui rendent le
pain plus léger. Vous pouvez le préparer vous-même, ce qui nécessite
cependant du temps. C‘est pour cette raison que nous utilisons dans les
recettes suivantes de la poudre de levain concentrée disponible dans
le commerce en paquets de 15 g (pour 1 kg de farine). Les indications
des recettes (½ - ¾ - 1 paquet) doivent être respectées pour éviter que
le pain devient friable.
Lorsque vous utilisez de la poudre de levain en une concentration
différente (paquets de 100 g pour 1 kg de farine), vous devez réduire la
quantité d‘1 kg de farine de 80 g env. resp. l‘adapter suivant la recette.
Le levain liquide disponible en sachets peut également être utilisé. La
quantité requise est indiquée sur l‘emballage. Remplissez le levain
liquide dans le gobelet gradué et ajoutez la quantité de liquide indiquée
dans la recette.
Le levain de blé sec également disponible dans le commerce améliore
la consistance de la pâte, la fraîcheur et le goût. Il est plus doux que le
levain de seigle.
Faites cuire le pain à levain dans le programme „base“ ou „pain complet“
pour qu‘une levée et une cuisson adéquate soient assurées.
Ajouter du son de froment à la pâte pour faire un pain très léger et riche
en lest. Utilisez 1 cuillerée à soupe pour 500 g de farine et augmentez
la quantité de liquide d‘1/2 cuillerée à soupe.
Le gluten de blé est un produit naturel à base d‘albumen. Le pain
devient plus léger, il présente un volume amélioré, il tombe plus
rarement et est plus digeste. C‘est surtout dans le cas de pain et de
pâtisserie de farine complète et de farine moulue à la maison que l‘effet
est nettement sensible.
Le malt torréé indiqué dans quelques recettes est un malt d‘orge
spécial. Il est utilisé pour obtenir une mie et une croûte plus foncées
(p. ex. pain noir). Il est également disponible en tant que malt de seigle
qui n‘est pas aussi foncé. Vous pouvez vous procurer ce malt dans les
magasins de produits biologiques.
L‘épice de pain peut être ajoutée à tous nos pains bis. La quantité
depend de votre goût et des indications du fabricant.
La poudre de lécithine pure est un émulsiant naturel qui augmente le
volume du pain, qui rend la mie plus douce et plus molle et qui prolonge
la fraîcheur.
Tous les auxiliaires et ingrédients imprimés en caractères gras sont
disponibles dans les magasins de produits biologiques, dans les
magasins et rayons d‘alimentation de régime ou dans les moulins.
2. Adaptation des ingrédients
Lorsque vous augmentez ou réduisez la quantité d‘ingrédients, tenez
compte que les rapports quantitatifs doivent correspondre à la recette
originale. An d‘obtenir un résultat optimal, les règles de base suivantes
pour l‘adaptation des ingrédients doivent être respectées :
Liquides/farine : la pâte devrait être molle (pas trop molle), coller
légèrement sans tirer de ls. Une boule se forme dans le cas de pâtes
légères. Cela n‘est pas le cas pour les pâtes lourdes tels que pains de
seigle complets ou pains aux graines. Contrôlez la pâte 5 min. après le
premier pétrissage. Lorsqu‘elle est encore trop humide, ajoutez de la
farine jusqu‘à ce que la pâte ait la consistance correcte. Lorsque la pâte
est trop sèche, ajoutez en pétrissant de l‘eau cuiller par cuiller.
Remplacement de liquide : si vous remplacez des ingrédients par
d‘autres ingrédients contenant du liquide (fromage frais, yaourt, etc.), il
faut réduire la quantité du liquide. En cas des oeufs, cassez-les dans le
gobelet et remplissez avec du liquide jusqu‘à la quantité prescrite.
Lorsque vous habitez à une grande altitude (à partir de 750 m), la pâte
lève plus rapidement. Dans ces régions, la levure peut être réduite d‘¼
jusqu‘à d‘½ cuillerée à thé an d‘éviter une levée excessive. Il en est de
même dans les régions avec de l‘eau très douce.
3. Adjonction et mesure des ingrédients et quantités
Ajouter toujours le liquide en premier et la levure en dernier. An que
la levure ne fermente pas trop rapidement (plus particulièrement en
cas d‘utilisation de la présélection de temps), éviter le contact entre la
levure et le liquide.
Pour mesurer utilisez toujours les mêmes unités, c.-à-d. des cuillerées à
soupe ou à thé, ou bien le cuiller gradué joint à l‘appareil. Les indications
en grammes devraient être pesées pour assurer l‘exactitude. Pour les
indications en millilitres, utilisez le gobelet gradué joint.
Voici la signication des abréviations utilisées dans les recettes :
CS = cuillerée à soupe (ras) (ou grande cuiller graduée)
CT = cuillerée à thé (ras) (ou petite cuiller graduée)
g = gramme
ml = millilitre
sachet = sachet de levure sèche de 7 g pour 500 g de farine -
correspond à 20 g de levure fraîche
Adjonction de fruits, de noix ou de graines
Si vous désirez ajouter d‘autres ingrédients, c‘est possible dans tous
les programmes (sauf conture) lorsque vous entendez le son bîpe. Si
vous ajoutez les ingrédients trop tôt, ils sont broyés par le pétrin.
4. Indications de recette pour Backmeister
Les recettes suivantes sont prévues pour des poids de pains différents
selon la tabelle ci-jointe. Conformément au tableau „déroulement de
programme“, vous pouvez choisir, dans certains programmes, le degré
I ou II ce qui dépend de la quantité. Le modèle 68511 est délivré avec
Elimination des différents points critiques
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez les quantités des ingrédients en fonction des besoins et
vériez si un ingrédient n’a pas été oublié.
c) Prenez un autre type de liquide ou laissez-le se refroidir à
température ambiante.
d) Ajoutez les ingrédients dans l’ordre mentionné dans la recette.
Faites une fontaine dans la farine et versez-y la levure de
boulangerie fraîche que vous avez délayée auparavant ou la
levure de boulangerie sèche. Evitez le contact direct entre la
levure et le liquide.
e) Utilisez uniquement des ingrédients frais et correctement stockés.
f) Si vous réduisez la quantité totale d’ingrédients, ne prenez en
aucun cas davantage que la quantité de farine indiquée. Réduisez
le cas échéant tous les ingrédients d’un tiers.
g) Corrigez la quantité de liquide. Si vous utilisez des
ingrédients humides, la quantité de liquide devra être réduite
correspondamment.
h) En présence d’un temps très humide, prenez 1 à 2 cuillères à
soupe (CS) de moins.
i) Par temps chaud, n’utilisez pas la fonction «Sélection de temps».
Utilisez des liquides froids.
j) Dès la cuisson terminée, retirez immédiatement le pain du moule
et laissez-le refroidir au moins pendant 15 min. sur une grille
avant d’en couper une tranche.
k) Diminuez la quantité de levure de boulangerie ou, si besoin est, la
quantité totale d’ingrédients d’un quart par rapport aux quantités
indiquées.
l) Ne graissez, ne beurrez , n’huilez jamais le moule !
m) Ajoutez à la farine 1 cuillère à soupe de colle de froment.
