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sobre las claras; esto puede desinflarlas.
• Al principio, las claras se pondrán
espumosas. Después de poco tiempo,
se volverán más firmes y empezarán a
tomar cuerpo. Luego, se formarán picos
suaves que se caen al levantar el batidor;
esta es la textura requerida para hacer
“mousses” y “soufflés”. La etapa siguiente
son picos medio-firmes; esta es la textura
requerida para hacer merengues. Las claras
parecerán secas y brillantes y los picos
tendrán cuerpo. La etapa final son picos
firmes y secos. Las claras no parecerán
completamente blancas y estarán opacas.
• Utilice las claras batidas inmediatamente
después de batirlas. Si espera más de 5
minutos, empezarán a desinflarse y perder
volumen y estructura. Las claras batidas con
azúcar o crémor tártaro son más estables y
durarán por más tiempo.
CÓMO “PASTEURIZAR” LAS CLARAS
Las claras crudas pueden contener bacterias
dañinas. Si una receta incluye claras crudas,
le recomendamos que use claras en polvo
o que “pasteurice” las claras de la manera
siguiente:
• Coloque las claras, 2 cucharadas del
azúcar de la receta, 2 cucharadas (30ml)
de agua y una pizca de crémor tártaro
en el bol de la batidora y revuelva hasta
conseguir una mezcla suave.
• Caliente la mezcla a baño María,
revolviendo constantemente con una
espátula de caucho impecablemente
limpia, hasta que la mezcla alcance
160°F (71°C). Nota: empiece a
averiguar la temperatura después de
aproximadamente un minuto.
• Cuando la mezcla alcance 160°F
(71°C), seque la parte inferior del bol y
coloque este sobre la batidora. Instale el
batidor de alambre. Siga con la receta.
PARA BATIR CREMA
La diferencia entre la crema líquida para
batir (“heavy cream”) y la crema para batir
(“whipping cream”) es su contenido de grasa
butírica. Cuanta más grasa butírica, más
estable la crema batida. La crema líquida para
batir (“heavy cream”) tiene más grasa butírica
que la crema para batir (“whipping cream”),
por lo tanto es mejor para hacer crema batida.
También puede usar crema líquida regular
(“light cream”), pero esto tomará más tiempo.
Las mejores cremas para batir son cremas
que no sean ultrapasteurizadas.
Por lo general, la crema rinde el doble de
su volumen de crema batida. Para preparar
2 tazas (475 ml) de crema batida, coloque
1 taza (235 ml) de crema líquida para batir
o de crema para batir en el bol enfriado.
Empiece a batir a velocidad 2 y siga batiendo,
incrementando progresivamente la velocidad
al nivel 10 o 12, hasta que la crema empiece
a tomar cuerpo. Agregue aproximadamente
½ cucharadita de extracto de vainilla u otro
extracto puro y 1–4 cucharadas (10–50 g)
de azúcar granulada, súperfina o glasé. Siga
batiendo hasta que se formen picos suaves.
Para preparar crema batida:
• Congele el bol y el batidor de alambre
por15 minutos o más antes de empezar.
Cerciórese de que el cuarto no esté muy
caliente.
• Bata la crema a velocidad baja por
aproximadamente 30 segundos, hasta que
aparezcan burbujas pequeñas. Aumente
progresivamente la velocidad al nivel 12
y siga batiendo hasta conseguir la textura
deseada, pero teniendo cuidado de no
batir de más ya que la crema batida puede
empezar a convertirse en mantequilla en
solo segundos.
• Si desea endulzar la crema batida, agregue
lentamente el azúcar y los saborizantes
cuando la crema empiece a tomar cuerpo.
• Cerciórese de tamizar el azúcar antes de
añadirlo a la crema.
• Deje de batir cuando la crema haya
alcanzado el doble de su volumen. La crema
debe estar suave, cremosa y espesa, con
picos suaves (por ej. para servir con postre
o incorporar en postres) o picos firmes (por
ej. para decorar pasteles).
