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es un buen acondicionador/potenciador
de masa, especialmente para los panes
integrales o los panes hechos con harina
común. Si una receta incluye gluten de trigo,
recomendamos que lo use para resultados
óptimos.
Para hacer pan de trigo integral, use 1½
cucharada de gluten de trigo por taza (120
g) de harina de trigo integral.
Puede usar sustituto de sal, siempre que
contenga sodio y cloruro de potasio.
Si una receta no incluye una cantidad
determinada de harina, use la cantidad
mínima recomendada, y luego añada harina
poco a poco hasta conseguir una masa
suave pero no pegajosa.
Usar demasiado líquido o hacer pan cuando
el día es húmedo puede causar que el pan
no leude o que la parte superior se encoja.
Un termómetro de cocina es una
herramienta muy útil para hacer pan. Puede
usarlo para medir la temperatura del agua
que usa para disolver/fermentar la levadura
y para tomar la temperatura interna del pan
cocido.
El agua usada para fermentar la levadura
debe estar entre 105°F (40°C) y 110°F
(43°C).
La temperatura interna del pan cocido debe
estar en 190°F (88°C). Nota: los panes
enriquecidos con huevo deben estar en
207°F (97°C).
PARA HACER PASTEL
Todos los ingredientes y el bol deben estar
a temperatura ambiente. Los ingredientes a
temperatura ambiente se incorporan mejor y
son más fáciles de mezclar.
• Llene los moldes con la mezcla
inmediatamente después de terminar de
mezclar los ingredientes.
• Meta los moldes al horno inmediatamente
después de llenarlos.
Averigüe si los pasteles están listos al final
del tiempo de cocción mínimo.
Deje los pasteles enfriar en los moldes
hasta que estén frescos al tacto, y luego
desmóldelos y permita que se enfríen por
completo sobre una rejilla.
Es más fácil esparcir el glaseado con una
espátula angulada que con un cuchillo o una
espátula regular.
PARA BATIR HUEVOS
Las claras se montan mejor cuando están a
temperatura ambiente. Para llevar las claras
a temperatura ambiente de manera segura,
coloque los huevos enteros en un bol de
agua tibia por 10–15 minutos.
Agregue una pequeña cantidad de crémor
tártaro, jugo de limón o vinagre a las claras;
esto las estabilizará y ayudará a conseguir
claras batidas más voluminosas y firmes.
Utilice
1
8
cucharadita de crémor tártaro por
clara de huevo grande o 1 cucharadita de
crémor tártaro por taza (235 ml) de claras de
huevo (8–10 huevos grandes).
El tiempo necesario para montar claras
depende de la temperatura/frescura de los
huevos y de la temperatura/humedad de la
cocina. Esté pendiente de estos factores.
Cuando el tiempo está húmedo o está
lloviendo, puede que no consiga claras
batidas tan voluminosas como cuando el
tiempo está seco o más caliente.
Ponga los huevos (a temperatura ambiente)
en el bol limpio y seco. Instale el batidor de
alambre sobre la batidora. Bata las claras,
empezando a velocidad 1 y aumentando
progresivamente la velocidad al nivel 12,
hasta que estén ligeras y espumosas.
Si bate las claras demasiado rápido al
principio, su estructura no será tan estable/
resistente y no alcanzarán su máximo
volumen una vez batidas. Tampoco bata las
claras de más; esto las separará y hará que
los merengues se desinflen.
Cuando añada azúcar a las claras, haga
esto despacio y gradualmente, justo cuando
las claras empiecen a espumarse. Siempre
rocíe el azúcar lentamente por un lado del
bol mientras bate las claras – no añada
azúcar en el centro del bol o directamente
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