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La Sommeliere CAC01 Manual

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Conseils de conservation
Le chocolat, comme le vin, a besoin d’être conservé dans des conditions particulières afin de
restituer tous ses arômes lors de la dégustation. Si le chocolat n’est pas consommé
immédiatement, il risque de blanchir s’il est conservé à moins de 15°C (réfrigérateur par exemple)
et de ramollir à plus de 19°C (température ambiante). Dans les deux cas, il perd de sa saveur, sa
structure complexe se défait. Le sucre, avec le froid, et les matières grasses, avec la chaleur,
remontent à la surface du chocolat. La lumière, ou encore un taux d’hygrométrie élevé (supérieur
à 70%) peuvent également causer des pertes aromatiques irréversibles.
La cave à chocolats La Sommelière garantit des conditions idéales de conservation pour ainsi
préserver toutes les qualités gustatives de vos chocolats : température stable réglable au degré
près, taux d’hygrométrie inférieur à 70%, vitre traitée anti-UV, circulation de l’air, tout cela dans
un écrin design et peu encombrant.
Quelle est la température idéale de conservation ?
La température idéale faisant consensus pour conserver le chocolat est d’environ 18°C mais les
températures recommandées par les chocolatiers peuvent varier entre 12°C et 18°C selon la
nature du chocolat. Il n’est pas idéal de l’exposer aux températures d’un réfrigérateur et le
congélateur est totalement proscrit.
Par ailleurs le chocolat n’aime pas les variations de température, nous vous conseillons de sortir de
la cave seulement les chocolats que vous pensez consommer. En effet, la température à l’intérieur
de votre cave peut osciller d’un ou deux degrés seulement ce qui n’aura aucun effet de
détérioration des qualités de votre chocolat.
Quelle est l’humidité idéale de conservation ?
Le chocolat ne doit pas être entreposé dans un environnement trop humide, au maximum 70% de
taux d’humidité dans l’air, sous peine de subir des pertes aromatiques irréversibles.
Quelles sont les autres préconisations de conservation ?
Dans l’idéal et pour une conservation longue durée, il est préférable de conserver le chocolat dans
son emballage/sa boîte d’origine. Si vous souhaitez présenter les chocolats sur les plateaux pour
une dégustation (ou tout simplement pour le plaisir des yeux !) nous vous conseillons de mettre
une feuille de papier alimentaire (papier sulfurisé).
Le chocolat doit aussi être conservé à l’abri des odeurs extérieures desquelles il pourrait
s’imprégner. Il doit également être conservé à l’abri de la lumière. Hermétique et dotée d’une
porte vitrée traitée anti-UV, vos chocolats seront à l’abri dans votre cave.
Combien de temps se conserve le chocolat ?
Le chocolat noir se conserve mieux que le chocolat blanc ou au lait. Un chocolat noir de qualité
standard peut se conserver environ 1 an, de grande qualité le chocolat peut se conserver jusqu’à
1 an et demi. Le chocolat au lait ou chocolat blanc se conserve entre 6 et 8 mois. Au-delà le
chocolat perd de ses qualités gustatives.
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