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Deutsch
Espresso Brühtechnik
Pressen
Durch das Pressen des Kaffees in eine ebene Scheibe, trifft
das unter hohem Druck stehende Brühwasser auf einen
gleichmäßigen Durchflusswiderstand. Ein richtig nivellierter
und gepresster Kaffee garantiert eine gleichmäßige
Extraktion der Kaffeebestandteile – und einen
hervorragenden Espresso. Ein zu schwach gepresster
Kaffee wird durch das Brühwasser verformt und man
erhält eine ungleichmäßige Extraktion, eine kürzere
Brühzeit und einen mittelmäßigen Espresso. Ein zu stark
gepresster Kaffee führt zu einer Verlängerung der Brühzeit
und man erhält ein bitteres, überextrahiertes Getränk.
Richtiges Pressen
1. Der Stampfergriff muss wie ein Türgriff angefasst und
der untere Teil des Griffs fest gegen die Handfläche
gedrückt werden. Versuchen Sie beim Pressen Stampfer,
Handgelenk und Ellbogen in einer geraden Linie zu
halten.
2. Der Boden des Siebträgers muss auf einer festen
Oberfläche stehen. Drücken Sie mit dem Stampfer leicht
auf das Kaffeemehl mit dem Ziel, eine ebene Oberfläche
zu erhalten. Nehmen Sie dann den Stampfer mit einer
leichten Drehbewegung aus dem Siebeinsatz heraus,
um möglichst keine Kaffeeklumpen mitzureißen.
3. Nach Herausziehen des Stampfers können noch einige
Reste von Kaffeemehl an der Seite des Siebeinsatzes
haften. Klopfen Sie den Siebträger leicht auf den Tisch,
damit diese Kaffeereste auf den gepressten Kaffee fallen.
Klopfen Sie nicht zu stark, da sich sonst der gepresste
Kaffee verlagert oder Risse bildet.
4. Pressen Sie noch ein zweites und letztes Mal (dies wird
auch ‚Polierpressen’ genannt). Drücken Sie mit einer
Kraft von ungefähr 15 kg senkrecht auf den Kaffee,
verringern die Kraft leicht auf ungefähr 9 kg und
polieren den Kaffee durch zweimaliges Drehen des
Stampfers.
5. Kontrollieren Sie den gepressten Kaffee. Die
Kaffeescheibe muss eben und gleichmäßig dick sein,
ohne Lücken zwischen dem Kaffee und den Seiten des
Siebeinsatzes.
Messen der Presskraft
9 kg oder 15 kg – wie können Sie wissen, was für eine
Kraft Sie tatsächlich zum Pressen ausüben? Machen Sie es
wie die Baristas: nehmen Sie Ihre Badwaage! Setzen Sie
die Waage auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte und
pressen Ihren Kaffee auf der Waage. Ziemlich schnell
entwickeln Sie ein Gefühl was 9 kg oder 15 kg Kraft sind.
Volumen
Die Brühgruppe und Boiler sind erhitzt. Der frische Kaffee
wurde gemahlen, im Siebträger dosiert, wie bei einem Profi
nivelliert und richtig gepresst. Jetzt kommt der Moment der
Wahrheit: der Brühvorgang!
Nehmen Sie für einen optimalen Espresso niemals den
kleinen Siebeinsatz für mehr als eine 30ml Tasse oder den
großen Siebeinsatz für zwei Tassen von insgesamt 60ml.
Brühen Sie mehr Espresso, erhalten Sie eine Überextraktion
und einen dünnen, bitteren Espresso.
Beim Ausfließen ist ein perfekter Espresso tief rotbraun
und läuft mit einer dicken Konsistenz wie Honig vom Löffel.
Es bilden sich häufig sogenannte Mauseschwänze oder
dünne, sirupartige Ströme. Werden äußerst bittere und
saure Bestandteile extrahiert, wird der ausfließende
Espresso fast weiß. Erfahrene Baristas beobachten das
Ausfließen des Espressos sorgfältig und stoppen sofort den
Brühvorgang, wenn die Farbe zu hell wird.
Espresso Ristretto ist ein Espresso, der mit einem
geringeren als dem normalen Volumen gebrüht wird.
Bereiten Sie die Espressomaschine auf das Brühen von zwei
Tassen vor und stoppen den Brühvorgang nach nur 45 ml.
Sie haben damit erreicht, dass der Espresso nur die
schmackhaftesten und am wenigsten bitteren Kaffeeöle
und Essenzen enthält.
Extraktionsrate
Jahrzehnte von Erfahrung haben gezeigt, dass der beste
Espresso – ob eine einzige oder eine Doppeltasse –
ungefähr 20 – 25 Sekunden für das Brühen benötigt.
Ist Ihr Brühvorgang erheblich schneller oder langsamer als
die 20–25 Sekunden und Ihre Presstechnik in Ordnung,
verstellen Sie den Mahlgrad! Mahlen Sie für eine
langsamere Extraktionsrate feiner und für eine schnellere
gröber. Bleiben Sie aber bei Ihrer Dosierung und
Presstechnik.
Kaffee reagiert empfindlich auf Luftfeuchtigkeit und
absorbiert schnell Feuchtigkeit. Auch dies beeinflusst die
Extraktionsrate. In einer feuchten Umgebung verringert sich
die Extraktionsrate und unter trockenen Bedingungen
erhöht sie sich. Sie könnten sozusagen Ihren Mahlgrad nach
den Jahreszeiten richten – oder dem täglichen Wetter.
Mit einigen Kaffeemühlen ist es nicht möglich, sie so exakt
einzustellen, wie es zur Beeinflussung der Extraktionsrate
erforderlich wäre. Die beste Lösung ist der Kauf der
KitchenAid
®
Artisan
®
Kaffeemühle. Ist dies nicht möglich,
experimentieren Sie mit Ihrem Pressdruck. Pressen Sie für
eine schnellere Extraktionsrate mit geringerer Kraft und für
eine langsamere mit mehr Kraft.
Die goldene Crema
Die Crema, der dichte, goldene Schaum von emulgiertem
Kaffeeöl mit dem besonderen Kaffeegeruch, ist das
Markenzeichen eines feinen Espressos. Eine gute Crema
muss dick sein und an der Seite der Tasse haften bleiben,
wenn diese geneigt wird. Sie muss daraufgestreuten Zucker
für nahezu 30 Sekunden halten.
