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es un buen acondicionador/potenciador
de masa, especialmente para los panes
integrales o los panes hechos con harina
común. Si una receta incluye gluten de trigo,
recomendamos que lo use para resultados
óptimos.
• Para hacer pan de trigo integral, use 1½
cucharada de gluten de trigo por taza (120
g) de harina de trigo integral.
• Puede usar sustituto de sal, siempre que
contenga sodio y cloruro de potasio.
• Si una receta no incluye una cantidad
determinada de harina, use la cantidad
mínima recomendada, y luego añada harina
poco a poco hasta conseguir una masa
suave pero no pegajosa.
• Usar demasiado líquido o hacer pan cuando
el día es húmedo puede causar que el pan
no leude o que la parte superior se encoja.
• Un termómetro de cocina es una
herramienta muy útil para hacer pan. Puede
usarlo para medir la temperatura del agua
que usa para disolver/fermentar la levadura
y para tomar la temperatura interna del pan
cocido.
• El agua usada para fermentar la levadura
debe estar entre 105°F (40°C) y 110°F
(43°C).
• La temperatura interna del pan cocido debe
estar en 190°F (88°C). Nota: los panes
enriquecidos con huevo deben estar en
207°F (97°C).
PARA HACER PASTEL
• Todos los ingredientes y el bol deben estar
a temperatura ambiente. Los ingredientes a
temperatura ambiente se incorporan mejor y
son más fáciles de mezclar.
• Llene los moldes con la mezcla
inmediatamente después de terminar de
mezclar los ingredientes.
• Meta los moldes al horno inmediatamente
después de llenarlos.
• Averigüe si los pasteles están listos al final
del tiempo de cocción mínimo.
• Deje los pasteles enfriar en los moldes
hasta que estén frescos al tacto, y luego
desmóldelos y permita que se enfríen por
completo sobre una rejilla.
• Es más fácil esparcir el glaseado con una
espátula angulada que con un cuchillo o una
espátula regular.
PARA BATIR HUEVOS
• Las claras se montan mejor cuando están a
temperatura ambiente. Para llevar las claras
a temperatura ambiente de manera segura,
coloque los huevos enteros en un bol de
agua tibia por 10–15 minutos.
• Agregue una pequeña cantidad de crémor
tártaro, jugo de limón o vinagre a las claras;
esto las estabilizará y ayudará a conseguir
claras batidas más voluminosas y firmes.
Utilice 1⁄8 cucharadita de crémor tártaro por
clara de huevo grande o 1 cucharadita de
crémor tártaro por taza (235 ml) de claras de
huevo (8–10 huevos grandes).
• El tiempo necesario para montar claras
depende de la temperatura/frescura de los
huevos y de la temperatura/humedad de la
cocina. Esté pendiente de estos factores.
• Cuando el tiempo está húmedo o está
lloviendo, puede que no consiga claras
batidas tan voluminosas como cuando el
tiempo está seco o más caliente.
• Ponga los huevos (a temperatura ambiente)
en el bol limpio y seco. Instale el batidor de
alambre sobre la batidora. Bata las claras,
empezando a velocidad 1 y aumentando
progresivamente la velocidad al nivel 12,
hasta que estén ligeras y espumosas.
Si bate las claras demasiado rápido al
principio, su estructura no será tan estable/
resistente y no alcanzarán su máximo
volumen una vez batidas. Tampoco bata las
claras de más; esto las separará y hará que
los merengues se desinflen.
• Cuando añada azúcar a las claras, haga
esto despacio y gradualmente, justo cuando
las claras empiecen a espumarse. Siempre
rocíe el azúcar lentamente por un lado del
bol mientras bate las claras – no añada
azúcar en el centro del bol o directamente
